Azafrán, nuestro oro rojo

Si te digo que el azafrán proviene de los estigmas secos del pistilo de una única flor, conocida como Crocus Sativus, quizás no te diga nada nuevo, así que vamos a adentrarnos en profundidad en el mundo de esta mágica especia. Conoceremos todos sus secretos y propiedades.

Uno de sus usos más comunes es en la cocina. En España se usa para dar color, aroma y sabor a la célebre paella. Pero quizás sean desconocidas por el gran público sus propiedades como potenciador del sabor (tanto como la sal), sus usos en medicina o incluso en productos cosméticos.

Cucharada de azafrán

Su apodo no es “oro rojo” en vano. Es la especia más cara del mundo. Esto es debido a que su cultivo y posterior recolección y tratamiento son altamente delicados. Como ejemplo, la flor de azafrán florece al amanecer y debe ser recogida manualmente al instante, debido a que se marchitará rápidamente y sus estigmas perderán su sabor y aroma. Se necesitan en torno a 250.000 flores de azafrán para conseguir un kg de la deseada especia. Todo esto hace que su precio en 2018 ronde entre los 3.000 € y los 6.000 € por kilo, dependiendo de la calidad del producto.

Los principales países productores de azafrán son España e Irán, seguidos de Marruecos e India.

 

De dónde proviene

Las primeras referencias sobre el azafrán datan en torno al año 2.300 A.C., donde ya se empiezan a conocer sus usos en rituales religiosos, en tratamientos médicos y en la cocina.

Una de las primeras pinturas datadas (sobre el 1.600 A.C.) donde podemos identificar nuestra querida especia es en el palacio de Minos, en Creta. Encontramos otro fresco datado 100 años después en Santorini, donde podemos ver a una recolectora de azafrán.

Fresco histórico azafran

Recientes investigaciones han sacado a la luz que en el antiguo Egipto era usado el azafrán en los rituales de embalsamamiento, así como colorante para las vendas con las que las momias eran cubiertas. En la antigüedad, esta especia era asociada a la abundancia, la riqueza y la fertilidad.

Recolección del azafran en Egipto

En la antigua civilización griega, el azafrán era un preciado producto solo al alcance de la alta sociedad. Era considerado como una fragancia especialmente exclusiva.

Igualmente ocurría en la antigua Roma, donde también era usado como tinte para vestidos de fiestas y como aromatizante de los grandes salones de celebración. Es conocida la entrada de Nerón en Roma, con las calles cubiertas por azafrán, símbolo de riqueza y poder.

Según vamos avanzando en nuestro paso por el mundo, encontramos más referencias a nuestras queridas hebras. En la Biblia, la Iliada o en el registro Kashonini se habla de esta especia. Siempre como sinónimo de exclusividad, de riqueza y de poder.

Y, aunque su origen es oriental, en España, ya era cultivado en la Edad Media. Y ya era uno de los principales puntos del Mediterráneo donde se comerciaba con el azafrán, junto con Venecia y Verona. En esta época llegó a tener un alto valor en los mercados como tinte natural para los tejidos más lujosos. En la India, aún hoy en día es usado para marcar la frente de los pertenecientes a los estratos más altos de la sociedad.

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  • Analisis visual: hebras rojas de azafrán con algunas partes amarillas.

Leyendas en torno al oro rojo

Es rara la mitología que no incluye al azafrán dentro de sus narraciones.

En la mitología griega se explica el nacimiento del azafrán con la sangre vertida de la frente de Krokos (recuerda que el nombre de su flor es Crocus Sativus), tras un incidente con Hermes. También está recogido el mito de que Zeus dormía sobre un lecho de azafrán, del que obtenía vigor, debido a sus propiedades afrodisiacas.

Ovidio, en su escrito “Las Metamorfosis”, describe al joven Crocus (de nuevo) que se desvive por conquistar a su amada Smilax. Tras la indiferencia de ésta y el enfado de los dioses, Crocus acaba convirtiéndose en la flor del azafrán.

 

La tragedia de Crocus y Smilax

 

También está ligada nuestra especia a grandes nombres historicos. Alejandro Magno conoció el azafrán durante su estancia en Persia, donde comprobó sus propiedades medicinales curando sus heridas de guerra en baños de azafrán. Baños también usados por la hermosa Cleopatra, que usaba las rojas hebras para sus tratamientos de belleza.

 

Cleopatra y el oro rojo

Calidades y Tipos de Azafrán

La calidad del azafrán vendrá dada por el cuidado en su cultivo y recolección, así como por la presencia de sus tres principios activos:

La crocina da al azafrán su potencia como colorante.

El safranal le aporta su aroma.

La picrocrocina interviene en el sabor de la especia.

Estas tres sustancias únicamente están presentes en la parte roja de las hebras, por tanto, cuanto menor parte amarilla tengan los estigmas, mayor será la calidad del azafrán. También podemos distinguir visualmente un azafrán de calidad, pues sus hebras deben ser alargadas, pero gruesas por uno de sus extremos. El color de las hebras debe ser un rojo vivo. Debemos notar elasticidad en las hebras y desechar las que se vean notoriamente secas o de color naranja pálido. Así mismo, si miramos al fondo del recipiente y vemos fragmentos de hebras rotas, es signo de sequedad y envejecimiento del azafrán.

Podemos conservar el azafrán durante un largo tiempo. Siempre bien envasado, en un lugar seco y oscuro. Pero debemos tener en cuenta que con el paso del tiempo, aumentará su aroma, mientras que su poder colorante irá disminuyendo.

Podemos dividir el azafrán en 4 categorías:

Azafrán Coupé

Son las hebras una vez que han sido separadas del estilo. Es decir, nos presenta únicamente la parte roja de la hebra, la que contiene todas las propiedades únicas de la especia. Por tanto, es el azafrán de mayor calidad que podremos encontrar.

 

Hebras de azafran de la mayor calidad

Azafrán Hebra

Es la especia en su estado natural. Como ya sabes, cada hebra está compuesta por estilo y estigma. Y la relación entre la longitud de ambos, determinará la calidad final del producto.

 

Saffron High quality

Azafrán triturado

Triturando las hebras hasta obtener granos de alrededor de 1mm de grosor, obtenemos un azafrán muy preciado en algunos paises, por ser muy facil de utilizar a la vez que conserva partes visibles de las hebras.

 

Azafran triturado

Azafrán molido

Por último, tenemos la variedad más fina de azafrán. Mediante la molienda de las hebras, se consigue un producto muy soluble, de fácil incorporación a la cocina y que conserva todas las propiedades del producto.

 

Oro rojo molido

 

 

¿Para qué podemos usar nuestra preciadas hebras?

 

En la cocina

Las amplias propiedades que posee nuestra querida especia, nos permite un amplio uso en los fogones. Cualquier receta a la que añadamos un poco de azafrán, mejorará en sabor, aroma y le dará su característico color. Te lo pido por favor: usa azafrán en lugar de otros colorantes, tus platos ganarán en todos los aspectos.

En España es el gran acompañante de la paella y otras elaboraciones de arroces. Si viajamos a Francia es un inseparable de la bouillabaise, un exquisita sopa de pescados de roca. En Italia no conciben su risotto milanesa sin el color rojizo que le confiere un par de hebras de nuestra especia. O si volamos hasta Asia es muy utilizado para elaborar postres y para potenciar el sabor en diversos platos de pescado.

 

Receta Bouillabaisse francesa

 

Podemos añadir un par de hebras de azafrán a nuestro café, lo que le aportará un ligero sabor y aroma avainillado. En cualquier preparado con leche, es muy buena idea añadirlo. A cocidos tradicionales como unas lentejas, una fabada, o cualquier estofado, les podremos añadir un par de hebras y será lo que les de el punto diferenciador. Las patatas preparadas de la forma que sea, ganan enteros si le añadimos un poquito de azafrán.

Y no nos olvidemos de los postres. A cualquier tarta de queso les da un toque muy especial. Pero podemos añadirlo a una buen helado artesanal, a una cuajada, a la naranja o al té.

 

Usos medicinales del azafrán (fitoterapia)

¿¡Que además de ser un perfecto condimento, también cura?! Efectivamente, y no es algo que acabemos de descubrir, si no que desde muy antiguo es utilizado para aliviar diversos males.

 

Oro rojo - Sus usos en fitoterapia

 

Por ejemplo, ya Hipócrates lo usaba para disminuir producidos por caries dentales o los  dolores de encía de los bebés al crecerles sus primeros dientes. También era usado contra los ardores de estómago o indigestiones. Están demostradas sus propiedades como regulador de la circulación sanguínea, para aliviar el dolor menstrual y es un gran afrodisiaco.

Los avances científicos han permitido probar todas estas propiedades beneficiosas del azafrán. Gracias a ellos conocemos que es una magnífica ayuda para prevenir ciertos tipos de cáncer o enfermedades como el alzheimer, depresiones e insomnio.

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El azafrán y la cosmética

El azafrán es uno de los secretos de belleza mejor guardados. Desde muy antiguo fue usado para la elaboración de lápices de labios y diversos perfumes.

Es conocido por todos los baños de leche de yegua aromatizados con azafrán en los que se envolvía una célebre reina egipcia, previos a sus encuentros amorosos. Si Cleopatra era una maestra de las artes de seducción no era casualmente.

Usos en cosmetica del oro rojo

 

En la Italia veneciana de la época colonial, las mujeres daban a su pelo un vivo color cobrizo gracias a esta especia.

El azafrán es un gran tonificante de la piel, que actuará también como exfoliante y nos ayudará a eliminar manchas indeseadas. Estas cualidades son debidas a la alta concentración de glicanos en cada hebra. El glicano es una sustancia que nutre y mantiene unidas las células, retrasando la aparición de arrugas.

Este descubrimiento ha provocado que grandes marcas de la cosmética lancen productos basados en el azafrán, para usar sus propiedades antiarrugas y antimanchas.

Aunque también podremos usar las propiedades antioxidantes de esta especia en casa, elaborando una crema casera a base de azafrán y yogurt, que nos dejará una piel hidratada, suave, libre de impurezas, evitará la aparición del acné y retrasará el envejecimiento. Todas estas propiedades también las podremos aplicar al cabello.

¡¿Cómo no lo hemos sabido antes!?

Producto de lujo

El azafrán siempre ha tenido un precio elevado. Ya sabemos que un kilo de esta especia nos puede costar desde 3.000 a 6.000 €. Para empezar, esto ya lo hace un producto bastante exclusivo.

Su gran valor culinario, a la hora de conferir sutiles aromas, dar un sabor muy característico y colorear nuestros platos es muy valorado por la alta cocina. Además, con los avances técnicos y científicos se están corroborando propiedades médicas y cosméticas que ya se le atribuían desde antiguo a nuestra querida especia.

 

La especia más cara del mundo

 

Su complejo proceso de recolección y elaboración es el principal culpable del precio, junto con que no es una especia que abunde precisamente. La producción anual en españa es en torno a 1,2 toneladas, cantidad que queda en ridículo si la comparamos con cualquier otra especia de uso común, como la pimienta, de la cual se producen miles de toneladas por año.

El mejor azafrán

La crocina es la sustancia que va a determinar la calidad final de la especia. Cuanto mayor cantidad de crocina haya presente por peso, mayor será la calidad del azafrán. Su pureza está regida por la normativa ISO-3632, que indica que unos niveles de crocina por encima de 190, son considerados para productos de máxima calidad. Aunque las hebras de mayor nobleza están por encima de los 220 e incluso llegar a 250.

Debemos prestar atención al color de las hebras, cuanto más rojas sean, de mayor calidad será el producto.

El Negin, está considerado como el mejor azafrán del mundo. Procede de Irán y posee un intenso color rojo. Carece de las partes amarillas o blancas de la flor, que son separadas en su recolecta y posterior elaboración. Sus valores de crocina son superiores a 250. Tiene un precio de unos 15.000 € cada kilo.

 

Negin - el mejor oro rojo

 

El azafrán Sargol, es el segundo en el particular podium de esta especia. Como su hermano Negin, es completamente rojo y también está desprovisto de los amarillos estilos, aunque sus hebras son ligeramente más cortas. Sus niveles de crocina están por encima de 220 y su precio ronda entre los 12.000 y 15.000 € por kilo.

Por último, tenemos que hablar del azafrán de La Mancha, que podemos encontrarlo también únicamente con la parte roja del estigma. Sus niveles de crocina deben estar alrededor de los 220 y su precio es más económico que los dos anteriores, entre 4.000 y 5.000 € el kilo de la especia.

 

Azafran DOP La Mancha

 

Es importante prestar atención a la etiqueta cuando compremos este tipo de productos, para conocer su procedencia y asegurarnos de que cumple los requisitos de la ISO anteriormente mencionada. Otro punto a tener en cuenta es que si lo compramos en hebras en lugar de en polvo, nos aseguramos que no tendremos un producto adulterado.

Su conservación debe ser en recipientes herméticos, preferentemente de cristal.

Cómo usar el azafrán adecuadamente

A menudo, en la cocina no usamos el azafrán de la manera correcta, añadiendo directamente las preciadas hebras a los alimentos mientras se están cocinando. Esto hace que se desaprovechen las grandes propiedades de la especia.

Lo primero que debemos de hacer es moler las hebras. Podemos usar un mortero (preferiblemente que no sea de madera, pues absorverá su poder colorante), un papel antiadherente o simplemente, un poco de papel de aluminio. Esto lo haremos justo antes de añadirlo a la receta para que conserve todas sus propiedades.

Con las hebras ya molidas, añadiremos un poco de caldo caliente (no hirviendo), para infusionar el azafrán. Una vez tengamos lista la infusión, la incluiremos en los último minutos de cocción de nuestra receta.

 

Como usar el oro rojo

 

La cantidad de azafrán a usar varía según el tipo de plato que vayamos a preparar. Se recomienda usar entre 1 a 3 hebras por persona. Si es un postre usaremos 1 hebra por persona, si es una paella usaremos 3, y si es un cocido podremos usar un par de hebras por persona. Esto es siempre orientativo.

No es apropiado el uso de otras especias en conjunto con el azafrán, pues pueden enmascarar su delicado aroma y sabor.

La primera vez que prepares una paella con azafrán en lugar de colorante artificial, podrás degustar un plato más sabroso, con matices diferentes y más digestivo.

Todo esto pierde sentido, si lo que compramos no es un azafrán de calidad. Debemos buscar en la etiqueta la procedencia del producto y asegurarnos de su calidad, como más arriba hemos descrito.

Falsificaciones de nuestra especia

Como ocurre con cualquier producto de lujo, el azafrán es objeto de diversas falsificaciones o alteraciones para engordar su precio.

Muy habitualmente es suplantado por hebras de plantas que nada tienen que ver con la Crocus Sativus. Se extraen de flores como el alazor, la calendula, la arnica o la amapola real. De las que se cortan sus estigmas para simular a nuestra querida especia, aunque ninguna de ellas posee ninguna de sus magníficas propiedades.

Otra forma de falsificar el azafrán, es mediante la cúrcuma que es una especie que proviene de una raíz y que presenta un color amarillento, por el cual se usa para suplantarlo.

 

Curcuma - El falso oro rojo

 

Otra artimaña que se usa para incrementar fraudulentamente el precio del azafrán es no secarlo o tostarlo lo suficiente para que al contener mayor humedad su peso sea mayor, y por tanto, su precio.

Por todo esto es importante que sigáis las recomendaciones más arriba mencionadas para que no nos den gato por liebre (o cúrcuma, por azafrán). Comprar siempre marcas reconocidas y saber leer la etiqueta para identificar un buen producto de una mala falsificación.

Cultivar Azafrán

A pesar del precio que alcanza, cualquier persona puede iniciar su cultivo.

Lo primero que debemos hacer es obtener los preciados bulbos, que serán plantados en la tierra que, previamente, se habrá preparado a tal efecto. La plantación debe tener lugar entre junio y septiembre.

La atención y cuidados que precisan una vez plantados es inexistente. Ni siquiera se deberá regar, a excepción de sequías persistentes.

La inversión hecha en los bulbos se recupera rápidamente, por la cosecha del azafrán y por el hecho de que cada bulbo se multiplica anualmente.

La anhelada floración tiene lugar entre octubre y noviembre. Y deben ser recogidas tan pronto como estén abiertas, pues se marchitan rápidamente.

 

Cultivo del azafran

 

Tras la recolección, tendrá lugar la llamada escamonda o desbrizne. El proceso por el cual se extraen las 3 hebras rojas del pistilo. Y debe de hacerse justo después de la recogida de las flores. Los pétalos y los estambres amarillos no poseen ninguna de las propiedades que las queridas hebras rojas, por lo que suelen ser desechados.

 

Escamonda del oro rojo

 

Una vez desbriznada toda la cosecha, llega el momento del tueste. Un proceso sumamente delicado, pues de él depende la calidad final del producto. Un buen tueste determinará que obtengamos un oro rojo de la mayor calidad o un azafrán común.

 

 

Por último, la especia es envasada rápidamente en recipientes que la aíslen de la luz y la humedad.

Denominaciones de origen

Hablamos de Denominación de Origen Protegida, para referirnos a productos para los que su calidad y propiedades son debidas a su lugar de procedencia. Además, lo diferencian y protegen de productos similares producidos en otras localizaciones que no siguen los mismos procesos y controles de calidad.

Para nuestro azafrán, encontramos la Denominación de Origen Protegida de La Mancha, en la cual están inscritos más de 500 titulares que se encargan del cultivo, recolección y envasado de nuestro oro rojo.

 

Denominacion Origen Azafran

 

El consejo regulador de la DOP, se encarga de velar por que el proceso de producción de la valorada especia siga siempre las mismas pautas, garantizando siempre la máxima calidad del producto. El particular proceso de tueste a fuego lento confiere a las hebras un rojo muy vivo, así como una mayor concentración en safranal.

¿Dónde comprar azafrán?

Siempre recomendaremos comprar marcas de azafrán que pertenezcan a la Denominación de Origen de La Mancha. De esta forma nos aseguraremos de estar adquiriendo un producto de calidad con la garantía de una DO detrás.

Hemos probado muchas marcas de azafrán y las que nunca nos han defraudado y hemos observado una mayor calidad en las hebras son La Melguiza, la marca Karkom o las conocida Azamán y Sanfiro.

 

 

También destacan otras marcas como Carmencita, que aunque no comercializan únicamente azafrán de La Mancha, si no que también lo hacen con la especia procedente de Irán o Marruecos, normalmente su calidad es muy alta.

Otra marca a reseñar que nos gusta especialmente es Damune. Se encargan de distribuir azafrán de la más alta calidad que podamos encontrar, en sus variedades Mediterranean, Sargol y Negin.

Cualquiera de estos azafranes darán a tus platos matices de aroma y sabor que no conseguirás nunca con ningún colorante alimentario.

Disfruta de este maravilloso producto, haznos llegar cualquier duda y cuéntanos para que lo usas tú.

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8 comentarios en “Azafrán, nuestro oro rojo”

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